Quale olio da cucina devo usare?

La maggior parte delle ricette contemporanee richiede “Olio extravergine di oliva”, nel vano tentativo di apparire “sano”, “sano” e “chic”.

Scelgo i miei oli da cucina in base a quello che sto preparando.

Se sto saltando in padella, rosolando o saltando in padella, uso oli con punti di fumo elevati.

Cos’è un punto di fumo?

Ogni olio ha il suo “punto di fumo”, che è la temperatura alla quale l’olio inizia a decomporsi. Scegli sempre un olio che abbia un punto di fumo più alto della temperatura a cui intendi cucinare.

Ad esempio, “Olio extravergine di oliva” non è adatto per soffriggere. L’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo di 274 ° F, mentre il sauté viene fatto tipicamente a temperature superiori a 320 ° F. L’olio extravergine di oliva si rompe a quelle temperature. I sottoprodotti di questo olio scomposto possono essere sgradevoli e di cattivo gusto.

Vedrai che nella maggior parte delle mie ricette chiamo “Extra Light Olive Oil”. Non è un caso: l’olio d’oliva extra leggero ha un punto di fumo di 150 ° C. È abbastanza buono per la maggior parte delle mie cotture ad alta temperatura. Per la cottura in padella wok, preferisco l’olio di avocado, con un punto di fumo di 520 ° F, che praticamente garantisce che non lo brucerò.

Una nota interessante, sebbene il burro non sia adatto a temperature superiori a 302 ° F, il suo cugino chiarificato, Ghee, è buono per cucinare a temperature fino a 482 ° F.

Dump o Swirl?

Un grosso errore commesso dalla maggior parte dei cuochi è quello di versare una pila di olio in una padella fredda, quindi mettere la padella sul fuoco.

Anche se questo può essere conveniente, tutto ciò che fa è invitare l’olio bruciato.

Le padelle e la maggior parte dei wok hanno un bordo inclinato. L’olio accumulato tende a riscaldarsi attorno ai bordi in modo non uniforme. Il film d’olio immediato sul bordo sottile tenderà a surriscaldarsi mentre la maggior parte dell’olio sta ancora cercando di raggiungere la temperatura.

Un metodo preferito dai professionisti è mettere una padella asciutta o un wok direttamente sul fuoco e portare a temperatura.

Testano la temperatura della padella versando alcune gocce d’acqua nella padella. Se l’acqua gocciola e sfrigola, di solito la padella è pronta per ricevere l’olio.

Vorticare nell’olio significa fare un rivestimento uniforme sulla padella. Questo può essere ottenuto anche versando l’olio e usando una spatola per distribuire l’olio.

Quando si aggiunge olio a un wok, irrorare l’olio in uno strato sottile attorno al bordo superiore del wok, a circa metà del lato. In questo modo, il foglio sottile di olio ha la possibilità di riscaldarsi mentre scivola lungo i lati riscaldati.

L’altro effetto benefico dell’aggiunta di olio a una padella già calda è che i pori del metallo si saranno aperti e parte dell’olio scorrerà nel metallo aumentando la sua naturale tendenza ad essere “antiaderente. Un wok ben stagionato lo farà”. hanno un rivestimento di olio carbonizzato saldamente incorporato nella sua superficie e quindi rendono il wok praticamente antiaderente nel tempo Anche le padelle in ghisa ben usate mostrano questa tendenza a diventare naturalmente antiaderenti nel tempo per lo stesso motivo.

E le padelle antiaderenti?

Lo scopo per oliare una padella normale è cercare di evitare che il cibo si attacchi. La padella antiaderente non ha questo problema.

Puoi oliare una padella antiaderente proprio come faresti con una padella non rivestita.

L’unico uso per l’olio in una padella antiaderente è creare un mezzo croccante che metta un po ‘di colore e un po’ di sapore sul cibo in cottura.

Posso usare lo spray da cucina in una padella antiaderente?

La mia risposta immediata è un sonoro “NO!”

Stai lontano e resisti all’impulso di usare spray da cucina in padelle antiaderenti, indipendentemente da ciò che dicono il produttore oi tuoi amici.

Gli spray da cucina sono destinati esclusivamente all’uso con pentole non rivestite e anche per oliare griglie per grigliate fredde.

Quando si utilizza uno spray da cucina in una padella antiaderente riscaldata, parte del materiale nello spray da cucina si rompe immediatamente, aderisce alla superficie della padella e si lega al rivestimento della padella. Ciò causa una pellicola di materiale molto sottile che rende nuovamente la padella “appiccicosa”. Il sottile rivestimento simile a un guscio di caramelle non si lava via e il lavaggio pesante con un abrasivo può rovinare il rivestimento originale.

Posso lavare quelle pentole oliate?

La mia risposta immediata è di nuovo, “No!”

La pulizia di una tale padella richiede l’uso di qualcosa di semplice come un pezzo di giornale e un po ‘di acqua calda. Risciacquare la padella, quindi utilizzare un pezzo di giornale per pulire e asciugare la padella. Per il purista, suggerirei di sciacquare la padella sotto l’acqua calda corrente e poi asciugare accuratamente con carta assorbente.

È buona norma pulire un sottile strato di olio fresco su una padella di ghisa lavata e asciugata. Metti la teglia secca e oliata in un forno caldo per asciugarla completamente. Portare la padella a circa 200 ° F e lasciarla per circa 15 minuti. Quindi lascia che la padella raggiunga la temperatura ambiente e rimuovi l’olio residuo prima di riporla.

Tratta un wok allo stesso modo.

Uso una spazzola di bambù specifica per strofinare i wok. Pulisco i miei wok subito dopo la cottura mettendoli sotto l’acqua corrente estremamente calda e strofinando energicamente l’interno con la spazzola di bambù per rimuovere eventuali residui di cibo. Non sopporto abbastanza da danneggiare il rivestimento.

Quindi asciugo immediatamente il wok con carta assorbente, strofino un sottile strato di olio fresco sull’interno del wok e lo rimetto sul fuoco. Riscaldo leggermente il wok finché non è troppo caldo al tatto. Quindi tolgo il wok dal fuoco e lo lascio raffreddare naturalmente. Quando il wok raggiunge la temperatura ambiente, pulisco l’olio in eccesso, quindi va via nella mia area di conservazione della padella.

Prendendo un po ‘di cura con le vostre pentole, vi serviranno bene per molti anni a venire.

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